Cơm hến – món ăn “đại diện” tinh hoa ẩm thực Huế

Hến là nguyên liệu không thể thiếu trong văn hóa ẩm thực Huế. Và trong muôn vàn chủng loại thủy hải sản tươi ngon tìm thấy dồi dào quanh vùng đất kinh kỳ Huế cổ kính, con hến có thể nói là đề cử đặc sản phổ biến và được ưa chuộng hàng đầu. Hến Huế mang hình dáng vỏ ngoài không quá to, nhưng cho vị thịt ngọt lành đặc trưng, béo, bùi, dễ chế biến thành đa dạng món ngon; từ xào, nấu cháo, đến um, làm canh hay chiên bột, đều rất bổ dưỡng và đậm đà hương vị. Nhưng nhắc đến ẩm thực truyền thống cố đô, vang danh hơn cả, hẳn nhiên không thể bỏ qua món cơm hến.
Đi du lịch Huế khó lòng bỏ qua một lần nếm thử món cơm Huế ngay tại xứ sở của nó. Không dễ để hình dung được, cơm hến trước kia từng chỉ đơn thuần là một món ăn “độc tôn” theo phong cách dân dã, thanh đạm. Thế nhưng, khi được vua chúa nhà Nguyễn trân trọng chính thức đưa vào danh sách các món ăn cung đình, hình ảnh bát cơm hến dần trở thành biểu tượng nổi bật cho nét văn hóa ẩm thực Huế rất riêng. Những con hến ngon, chắc thịt, nặng kí được cân mua về, đem rửa nước thật kĩ để trôi hết đất cát; sau cho vào nồi luộc chín tới, đến khi hến hở miệng thì vớt ra tách vỏ. Hến dùng chung với cơm được xào lại lần nữa cùng ít gia vị vừa miệng, giúp tăng độ ngon và phong vị món ăn. Cơm bới ra bát sứ, thêm vào những 10-14 loại thành phần hấp dẫn: hến xào, rau thơm, giá sống, ruốc, đậu phộng rang, da heo rán giòn, bánh tráng nướng bẻ vụn, mè thơm, ớt xắt khoanh mỏng,.. Trộn đều, nhâm nhi miếng cơm nhỏ, húp chút nước canh hến, bạn sẽ cảm nhận thấm thía đủ đầy cái béo, cay, bùi, chát, ngọt thanh, mặn mà - tất thảy “xuất hiện” rồi quyện đều nơi đầu lưỡi, để lại dư vị ấn tượng. Một lần nếm qua cơm hến, bởi thế, nhiều thực khách sành ăn mới nhận xét: “hệt như nếm qua toàn bộ tinh túy ẩm thực Huế.” Sắc màu bát cơm hến trông nhỏ bé đơn thuần, nhưng lại thể hiện đủ gam xanh, đỏ, vàng hòa phối vừa vặn - đẹp mắt, càng làm tăng niềm háo hức thưởng thức cho bất kì ai.

Người Trung cực kì thích ăn cay, nên món cơm hến thuần chất - đúng gu Huế khá cay; và gạo nấu cũng thường theo kiểu khô, hơi ráo nước. Điều này khiến cho không phải ai cũng yêu thích món cơm hến ngay khi vừa dùng thử. Vì muốn chiều lòng các “thượng đế” hiện thời, không ít hàng quán chuyên bán cơm hến còn sáng tạo thêm món bún hến hay mì dai xào hến; với cùng công thức như trên, chỉ thay thế nguyên liệu chính từ cơm sang bún hay mì dễ ăn hơn. Ớt hiểm Huế nổi tiếng cay đậm ‘xé lưỡi’ cũng có thể đổi sang dạng tương ớt trộn, với vị cay vừa phải, dễ gia giảm hơn. Món ngon truyền thống này, từ đó, càng dễ dàng tiếp cận nhóm thực khách trẻ hay du khách nước ngoài còn lạ lẫm với khẩu vị nấu nướng cổ truyền.

Dân bản địa trước nay vẫn có lời khen, muốn nếm thử hương vị cơm hến ngon ‘chuẩn’ nhất, phải đến đảo cồn Hến (nằm ở khu vực 6, phường Vỹ Dạ, thành phố Huế). Đây được xem như nơi khai sinh ra nghề cào hến và công thức món cơm hến cổ điển; cũng là nơi hiếm hoi duy nhất tại nội thành Huế, còn duy trì hình thái bán cơm hến dạng gánh lưu động. Chiều tà ghé chân nơi cồn Hến hóng mát, dừng lại trước một gánh cơm nhỏ thanh đạm, gọi bát cơm hay bún hến ngon mà nhâm nhi từ tốn - sẽ là một trãi nghiệm du lịch đáng nhớ vô cùng.

Món ngon xứ Huế đương nhiên nhiều vô số kể - bình dân dễ tìm có đa dạng, cao sang cung đình cũng vô vàn thực đơn. Nhưng riêng đối với người dân cố đô nhớ quê, hay du khách nào yêu thích - gắn bó với mảnh đất kinh kỳ, đều rất trân trọng bát cơm hến giản đơn mà ‘tròn đầy’ hương vị. Ngày nay, có thể nhìn thấy thực đơn cơm hến hiện diện “linh động” từ hàng quán đơn sơ bên đường, cho đến nhà hàng sang trọng chuyên về món Trung. Tuy nhiên, dẫu dọn ra ở đâu, nấu bởi ai, cơm hến Huế hấp dẫn được thực khách, vẫn luôn phải đảm bảo nét kết hợp phong phú thành phần nguyên liệu, chứa đựng vị ngon đậm đà, nồng ấm mà dung dị khó quên. Ăn cơm hến, có thể nói, là cách giản đơn nhưng cực kì thú vị, giúp bạn hiểu và yêu hơn nền văn hóa ẩm thực Huế với cả trăm năm tinh hoa.