Bún bò Huế và những khám phá thú vị

Phong cách ẩm thực Huế mang nhiều ảnh hưởng lẫn dấu ấn đặc sắc, làm nên tổng thể “giàu đẹp,” chỉnh chu cho văn hóa ẩm thực Trung kì. Nhưng so với nhiều địa phương lân cận, mảnh đất cố đô luôn ẩn chứa một phần bản chất riêng cuốn hút và khó lẫn lộn, nơi nghệ thuật nấu nướng.
Theo lịch trình du lịch Huế, bạn sẽ thấy rõ một điều, thực đơn dân dã giản dị cho đến xa hoa cung đình đều có chung giá trị cảm nhận về sự hòa hợp tinh tế, ‘vừa mắt - vừa miệng’ đến lạ. Một đề cử món ngon nổi danh, cũng là dẫn chứng hoàn hảo cho nhận định này, phải nhắc đến bún bò Huế.

Vài gợi mở sau có thể giúp bạn hiểu hơn, vì đâu món bún “biểu tượng” của xứ kinh kỳ, lại có thể vang danh và hấp dẫn đến vậy.

Về xuất xứ của món bún bò Huế

Có không ít dẫn chứng về việc hình thành và phát triển làng bún Vân Cù cổ kính, nơi được xem như “cái nôi” khai sinh nên nguyên liệu sợi bún bò Huế dai ngon nổi tiếng. Ngược lại, nói đến món bún bò, dẫu cũng ra đời trong phạm vi bản địa, mọi câu chuyện gốc tích đều còn khá mờ mịt. Một số học giả và sử gia cho rằng, bún bò mặc dù trông ‘bình dân’ và rẻ tiền, nhưng nhiều khả năng đã xuất hiện đầu tiên trong những thực đơn cung đình. Lý giải dựa trên một thực tế rằng, đất đai quanh cố đô trước nay vốn có rất ít trại bò. Thời phong kiến, người dân hiếm khi chủ động chăn nuôi bò ở quy mô lớn; nên càng không có cơ sở sử dụng phổ biến dạng thực phẩm từng gọi là ‘thượng phẩm’ này. Việc ưa chuộng nguyên liệu thịt bò, do đó, rất có thể bắt nguồn từ giới quan lại hoặc hoàng gia nhà Nguyễn.

Điểm lý thú nữa là, cư dân Huế học hỏi khá nhiều bí quyết nấu ăn từ các đồng hương miền Bắc, cho đến người Hoa di dân sang cố đô. Nhưng món bún bò lại thể hiện một nét thừa hưởng mới mẻ, không thuộc cả hai phong cách ẩm thực trên. Chẳng hạn, để khử vị hơi tanh và khó chịu ban đầu của thịt bò, đầu bếp Bắc kì hoặc Trung Hoa thường ưa thích dùng ngũ vị hương. Làm được hiệu ứng tương tự với bún bò Huế, tuy nhiên, lại là sả. Xương, thịt nạm, sả và thơm được cho vào sớm khi nồi nước vừa bắc lên bếp; khéo léo hòa quyện để cuối cùng tạo thành vị ngọt mềm của thịt lẫn nước dùng. Sự ‘chuẩn vị,’ hay độ dung hòa phong vị hoàn thiện đến lạ nơi tô bún bò, nói cách khác, vẫn là nét quyến rũ khó lý giải cặn kẽ, mãi cho đến lúc này.

Hương vị ruốc Huế

Nơi nhiều công thức bún, canh hay súp của người Việt ta, nước dùng hầu như luôn đóng vai trò quan trọng quyết định đến việc ‘thành - bại’ của món ngon khi hoàn tất. Trong ẩm thực Huế, với bún bò, điều này lại càng đặc biệt đúng.

Dọc ngang duyên hải miền Trung, tìm các món bún bò, bún giò ngon không khó. Tuy vậy, tùy nơi chốn mà công đoạn chuẩn bị nước dùng sẽ có sự biến đổi tương đối. Ở bún bò Huế, cái đậm ‘chất’ lẫn độc đáo riêng, giúp món ngon này tách biệt hẳn so với nhiều địa phương khác, chính là hương vị ruốc. Có thể nói, người Huế mê mẩn thứ gì, đều đem bao phần tinh túy của nó, “gửi” vào những món ăn thuần chất xứ sở. Đặc sản mắm ruốc của họ cũng chẳng phải ngoại lệ. Như một số đầu bếp cố đô lành nghề chia sẻ, “không nếm ra vị ruốc thơm nhẹ, thì không thể gọi là bún bò đúng gu người Huế.” Hương vị thấm thía của ruốc trong nước dùng được ‘phát huy’ rất hiệu quả - mang tới giá trị thưởng thức vô cùng đặc thù cho bún bò Huế.

Các biến tấu

Làm nên giá trị riêng cuốn hút của bún bò Huế “chính hiệu,” thậm chí còn phải nhờ vào không ít các gợi ý biến tấu thú vị của món ăn hấp dẫn này, ở từng vùng miền, từng mảnh đất nó có mặt. Bún bò hễ xuất hiện nơi nào, đều trải qua một số thích nghi - thay đổi trong nêm nếm, gia giảm khẩu vị, lẫn nguyên liệu thêm vào hay rau giá ăn kèm. Đến Huế du ngoạn, khám phá ẩm thực Huế, nếu bạn có dịp nếm qua món bún bò truyền thống, có thể để ý thấy rằng một số quán chỉ bán độc nhất thịt bò. Không còn thấy miếng giò heo, chả lụa hay nem các thứ kiểu người Nam hay nấu. Cũng như một số tỉnh lị giáp cố đô, bún bò dọn ra với cả giá sống/ giá trụng ăn cùng; hay, trên tô bún, thay vì thêm mấy lát ớt hiểm tươi cay ‘xé lưỡi’ đúng gu người Huế, lại là ớt sừng/ ớt bột thế chỗ - cốt để vị dịu đi, khách dễ ăn hơn.

Ít ai để ý rằng, ban đầu bún bò được nấu như một món ăn mùa lạnh, giúp chống lạnh. Sau vì người dân đặc biệt yêu thích, say mê món ngon cuốn hút này, đất Huế mới dần ‘mọc’ lên các hàng quán bán bún quy mô; rồi từ đó lan rộng, phát triển một số hình thái biến tấu. Nhưng dẫu đã qua bao năm tháng, bao thay đổi, vẫn phải luôn nhìn về bún bò như một trong các đặc sản ẩm thực đáng tự hào nhất của mảnh đất thần kinh. Nước dùng ấm nồng, thơm béo, sợi bún trắng trẻo - dai ngon, ớt cay, rau thơm nồng vị,.. tất cả tạo thành món ngon bổ dưỡng vô cùng. Vừa ăn tô bún, vừa hít hà mà thưởng thức đầy đủ muôn loại phong vị đậm đà, nồng nàn nhưng vẫn thanh tao. Thưởng thức một tô bún bò ngon, bạn như có thể cảm nhận trọn vẹn hơn tinh hoa cùng tâm tình ẩm thực nơi xứ Huế cổ kính và thanh bình.