Mắm ruốc Huế - Gia vị đặc biệt của ẩm thực Huế

Nếu bạn từng có dịp đi du lịch miền Tây về miền Châu Đốc bị choáng ngợp bởi “vương quốc mắm” của miền Nam, thì khi đi tour du lịch Huế, hẳn cũng phải ít nhất một lần choáng ngợp vì mắm Huế - kho mắm phong phú của miền Trung. Trong kho mắm phong phú này, mắm ruốc Huế được xem là một trong những loại mắm đặc biệt nhất, bởi nó không chỉ thơm ngon khi được thưởng thức một mình, mà còn là gia vị làm nên vị đặc trưng của rất nhiều món ngon khác của Huế.

Ẩm thực Huế nổi tiếng từ những món ăn thanh đạm cho đến những món ăn cầu kỳ kiểu vua chúa. Trong hằng hà những món ăn đa dạng phong phú này, chỉ có người Huế mới biết rõ, có bao nhiêu món ăn trở thành tinh túy trong ẩm thực và vị ngon mà nó có được, một phần quan trọng là nhờ đến hương vị của mắm ruốc. Ở Huế, người ta làm mắm ruốc không phải chỉ duy nhất theo một cách, nhưng hương vị cuối cùng vẫn có điểm chung nhất là ngon. Yếu tố đầu tiên để làm được mắm ruốc ngon là nhờ ruốc tươi thật tươi. Có người sẽ xào sơ với muối hạt rồi mới làm mắm, nhưng có người lại giã hoặc quết ruốc tươi và làm mắm luôn mà không qua công đoạn xào hay phơi. Yếu tố thứ hai cần thiết để có mắm ngon hẳn là cách ủ ruốc rồi. Nếu là theo cách rang ruốc, thì người ta sẽ phơi ruốc sau khi rang chỉ khoảng 1 tiếng rồi sẽ quết ruốc với muối trong cối đá. Sau khi quết, sẽ ủ ruốc với muối hột trong vại hay chum, đậy kín. Thời gian ủ ruốc khoảng 10 ngày hơn là mắm đã được. Nếu quá trình ủ mắm thành công, thì sẽ cho ra mắm có màu tím đỏ rất tươi màu, rất dậy mùi, còn nếu mắm vẫn còn màu tím bầm thì hẳn mẽ mắm này không thành mắm ngon được. Nếu ở công đoạn đầu không xào ruốc mà quết ngay thì lượng muối sẽ khác đi, thời gian ủ mắm cũng khác chút và thành phẩm mắm cuối cùng trông sẽ mịn hơn và thường có màu tím nâu. Mắm ruốc có vị ngọt rất đặc trưng, bởi vị ngọt từ ruốc, cũng chính vì vị ngọt này, mắm ruốc được dùng để nêm nếm cho khá nhiều món ăn của người Huế. Với một số món ăn, mắm ruốc còn là thành phần chính quyết định đến hương vị của món ăn, nhưng nếu không phải là người sành món Huế, sẽ không phát hiện ra điều này. Nếu dùng mắm ruốc Huế như một món ăn bình thường để ăn với cơm hoặc bún, người ta sẽ cho thêm vào mắm chút gừng, riềng giã và chút chanh, hương vị không chỉ ngon và còn rất vừa vặn khéo léo. Nếu dùng làm nước chấm, mắm ruốc sẽ được pha loãng hơn, để có độ mặn vừa phải đúng của nước chấm.

Trong các hành trình du lịch trong nước, có lẽ bạn không ít lần gặp món mắm trong các thực đơn mà mình sẽ chọn món cho bữa ăn. Bằng cách này hay cách khác, mắm với hương vị rất riêng rất đặc trưng, đã trở thành một phần có thể làm thi vị thêm cho ẩm thực. Tuy nhiên với ẩm thực Huế, mắm Huế nói chung và mắm ruốc Huế nói riêng, dường như không chỉ làm thi vị thêm, mà còn là thành phần không thể thiếu trong cái hồn của rất nhiều món ngon Huế.